Poucos assuntos na culinária despertam tanta curiosidade e receio como a harmonização de comidas e vinhos. É muito usual se escutar o antigo chavão: “vinhos tintos com carnes, vinhos brancos com peixes”. Com a formidável expansão dos tipos de vinhos e de vinícolas em todo o mundo, esta assertiva tem-se tornado obsoleta. A escolha do vinho correto pode ser uma tarefa mais complicada. Uma das verdades de hoje em dia é que não há verdades absolutas neste tema. O que vale mesmo é o gosto de cada um. A harmonização é muito mais uma arte do que uma ciência, em que o método chega a uma conclusão única. Como em todas as artes, há controvérsias em todos os assuntos. Esta é uma questão de gosto, como discorreremos mais adiante.

Para fixar algumas premissas básicas, vamos recordar alguns tópicos com relação às diferenças entre os principais tipos de vinhos. Os vinhos brancos são mais simples de analisar do que os vinhos tintos, destacando-se os aromas silvestres, frutados e vegetais, de acidez e frescor acentuados, sabores picantes e cores brilhantes, e geralmente são consumidos mais jovens, enquanto mantêm estas características. Já os vinhos tintos apresentam mais complexidade, possuindo aromas e sabores mais ricos e profundos, de identificação mais complexa. Como em seu processo produtivo os sucos permanecem em contato com as cascas, sementes, engaços, e também com a madeira dos barris, eles absorvem novas substâncias que fornecem elementos químicos, cores, sabores e aromas distintos. Os taninos são elementos importantes que podem alterar consideravelmente os seus aromas e sabores primários, provenientes da uva. Os vinhos rosados tendem a apresentar as características dos brancos e tintos, em uma simbiose que resulta em um produto intermediário, com o frescor dos brancos, e alguma complexidade e corpo dos tintos. A maioria dos rosados são secos e acompanham muito bem as refeições. Os vinhos doces, sejam brancos ou tintos, geralmente são produzidos com uvas que foram colhidas mais tardiamente, com maiores teores de açúcar, e resultam mais alcoólicos, como ocorre com os vinhos Sauternes e Tokay.

Muitas vezes sofrem uma interrupção em sua fermentação, através da adição de aguardente de uva, o que elimina as leveduras. O que ocorre então é que o mosto estará bastante doce, devido à interrupção da transformação dos açúcares em álcool, e bastante alcoólico devido à adição de aguardente. Este é o processo produtivo dos vinhos do Porto, dos Madeiras, etc. Por sua vez, os vinhos espumantes são produzidos com uvas que são colhidas antecipadamente, menos maduras, e por conseqüência resultam em vinhos mais ácidos e picantes. Uma segunda fermentação na garrafa, resultante da adição nas garrafas de um licor adocicado de uvas e de leveduras produz gás carbônico, que explode em borbulhas quando se abrem as garrafas. Estes são vinhos vívidos, alegres, frescos e muito charmosos, que agrada a todos os paladares. Com estas características destacadas, podemos analisar a combinação de comidas e vinhos, em sua mais ampla gama de variedades.

A prudência deve ser a tônica quando nos expressarmos sobre o assunto, e a parcimônia a postura permanente diante de um assunto tão vasto. Aliada às centenas de variedades de vinhos, está a riqueza de sabores e aromas de cada um, onde mais de trezentos compostos químicos estão presentes em cada garrafa e em proporções diferentes. São centenas de variáveis quando se põe um vinho na boca. Esta vastidão de informações traz para o vinho uma curiosidade ímpar, e atualmente o que se observa é uma expansão mundial no consumo de vinhos de qualidade, como nunca se viu. São centenas de cursos e palestras levadas a cabo a cada dia, e a diversidade de assuntos leva a uma insegurança dos iniciantes e iniciados muito grande, quando se trata de avaliar sua qualidade e suas características.

Nos itens apresentados a seguir procura-se descrever as combinações entre comidas e vinhos, seguindo as tradições e costumes de cada país. Talvez algumas correções pudessem ser realizadas em alguns casos, mas o objetivo deste texto é o de apresentar uma visão geral dos costumes, tais como são, sem críticas ou retificações, e as conclusões podem ser tiradas particularmente pelo leitor em cada caso. De maneira geral, uma das mais permanentes dúvidas quando se vai beber um vinho em um jantar é como combiná-lo com os pratos a servir. Com a onda atual disseminada em todo o mundo em direção ao consumo de vinhos, apareceram milhares de produtores com centenas de vinhos, variações de técnicas e de castas empregadas. Evidentemente, as coisas se complicaram, pois não há como conhecer esta miríade de produtos. Mas o bom senso prevalece, como veremos.

De início, uma boa notícia para todos – não há regras fixas ou pré-estabelecidas. O que manda mesmo é o gosto e paladar de cada um. Pode-se e deve-se experimentar de tudo. Também não existem regras definidas para o que se deve escolher em primeiro lugar, se o vinho ou se o prato a apreciar. Depende muito da ocasião. Se o vinho é especial, então deve-se procurar um prato específico para harmonizar. Se o contrário ocorrer, e o prato for o objetivo central, então deve-se escolher com cuidado o vinho. A regra mais aceita é a de que vinhos fortes acompanham bem pratos fortes, e vinhos delicados acompanham pratos delicados, de tal maneira a não se ofuscarem uns aos outros. O antigo mito dos anos 70, 80 e 90 de que vinhos tintos são para carnes vermelhas, e vinhos brancos para carnes brancas está superado. Vinhos brancos geralmente são mais fáceis de se harmonizar do que os tintos. Isto porque possuem maior acidez, frescor, aromas frutados e brilhantes. Por isto são bebidos mais jovens, e não possuem tanta complexidade quanto os tintos.

No momento da escolha do vinho, deve-se pensar no molho do prato a ser servido, pois ele é determinante nesta fase. Se o molho contem alguma parcela de vinho, então o vinho a ser servido deverá ser o mesmo. Um salmão ao molho condimentado de vinho tinto deve ser servido com vinho tinto, apesar de se tratar de um peixe. Um coq au vin também pede um vinho tinto, apesar de se tratar de uma ave.

O frango é uma carne neutra, e o vinho a ser servido deverá se harmonizar com o molho e com seus condimentos. Um frango assado com algum molho de tomate vai muito bem com um vinho tinto de corpo mediano, como um Borgonha. Um frango ao molho de trufas e cogumelos pede um vinho tinto mais encorpado, como um Cabernet Sauvignon, um Barbera, um Carmenére, ou mesmo um Merlot. Já o frango assado com molho de limão, pede um vinho branco vivo como um Sauvignon Blanc Sancerre, Pouilly-Fumé ou Chardonnay.

Os peixes necessariamente não pedem um vinho branco. Como vimos, um salmão pode ser acompanhado por um vinho tinto, dependendo do molho. Um bom vinho rosado pode muito bem ser o parceiro ideal para uma truta assada com amêndoas. Se o peixe for acompanhado de molho à base de manteiga, deve-se provar um vinho seco Pinot Grigio ou Chenin Blanc. Um bom conselho é o de se verificar com antecedência se o vinho não é muito mais forte do que o peixe. Por sua vez a truta pede um vinho delicado branco, como um Montrachet ou um Chablis. Um vinho rosado elegante é ótimo com peixes mais condimentados.

O vinho tinto parece ser uma das grandes unanimidades quando se trata de acompanhamento de carnes vermelhas. Mas resta ainda uma pergunta que muitas vezes pode ser um problema: qual vinho tinto se harmoniza melhor à carne escolhida? Bem, tudo vai depender da carne e do molho a ser servido. Um belo grelhado com certeza se dará muito bem com um vinho encorpado, com mais taninos, como um belo Syrah da Côte-Rôtie ou de Tain L’Hermitage, um potente Cabernet Sauvignon, um Malbec argentino de boa estirpe, um Tempranillo espanhol, etc. Uma costeleta assada ou um filet au poivre podem pedir também um Zinfandel californiano, ou um dos Syrah descritos acima. Carnes vermelhas mais leves como a vitela ou cordeiro podem ser bem harmonizadas com um vinho tinto de corpo mediano, como um Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenére, Brunello di Montalcino, etc. As massas são uma atração à parte. Fettuccine com almôndegas e molho de tomates, ou uma pizza ao molho de tomates pedem um vinho Chianti ou um Zinfandel. Por outro lado um linguine com frutos do mar pede um vinho Riesling da Alsácia ou Sauvignon Blanc. Se o caso é um Fettuccine Alfredo, o parceiro ideal será um Chardonnay.

Por último, devemos considerar a cozinhas orientais da China, Tailândia, Índia e Japão, que se espalharam por todo o mundo. Molhos ao curry, molhos de soja, pratos condimentados com pimentas variadas, e especiarias picantes são a moda atual. De uma maneira geral, os vinhos brancos são os mais indicados. Já a cozinha mexicana, tão condimentada quanto a oriental, se dá muito bem com vinhos tintos encorpados, como um Rioja, um Syrah, um Malbec ou um Zinfandel.

As sobremesas, via de regra, pedem vinhos doces, mas aí também existem muitas opções. Há uma grande quantidade de vinhos a serem indicados para se acompanhar doces e sobremesas. A maioria deles é proveniente de uvas colhidas tardiamente, muito doces, e atacadas pelo fungo Botrytis cinerea. Esta “podridão nobre” produz na casca das uvas uma porosidade que facilita a evaporação da água. Como conseqüência, o teor de açúcar torna-se muito alto, e os vinhos resultantes então são adocicados, em maior ou menor proporção segundo o processo adotado. O vinho Sauternes, de Bordeaux, é um dos mais famosos vinhos doces, assim como o Tokay húngaro, e o Porto fortificado português. A Alemanha produz alguns vinhos doces exóticos, como o Eiswein (de uvas congeladas), e o Trockenbeerenauslese. Outros vinhos adocicados são produzidos em várias partes do mundo com esta técnica, e as uvas mais comuns são a Sauvignon Blanc, Riesling, Moscatel (Muscat), e Gewürztraminer. Estes vinhos adocicados geralmente são servidos como acompanhamento de tortas de frutas ou nozes, amêndoas ou avelãs. Uma torta de chocolate, ou outra sobremesa de chocolate vão muito bem com um vinho do Porto Vintage.